Beurteilen Sie Weine selber! Vertiefen Sie Ihre Weinkenntnisse!

Das Beschreiben und Bewerten von Weinen macht nicht nur Spaß, es hilft Ihnen auch, Ihr eigenes Geschmacksbild zu prägen. Sie können mit Hilfe Ihrer eigenen Bewertungen besser die Entwicklung eines Weines verfolgen und bei Kaufentscheidungen Ihr eigenes Urteil fällen.

Wichtig ist, dass Sie einige Regeln beherzigen und mit einer grossen Vielfalt an Weinen regelmässig üben. Eine Weinprobe in der Gruppe macht dabei am meisten Spass und fördert durch regen Austausch das Weinwissen. Degustieren Sie dabei blind. Nur wenn keine Details über die einzelnen Weine bekannt sind, bleibt das Urteil der Weinprobe-Teilnehmer neutral.


Weindegustation


Bei einer Weindegustation sollten Sie die Trockenen vor den Süssen, die Weissen vor den Roten, die Jungen vor den Alten, die Leichten vor den Schweren und die Einfachen vor den Exklusiven verkosten.

Am Besten degustieren Sie Weine vor dem Essen. Ein leichtes Hungergefühl steigert die Sensibilität der Sinne.

Zu einer Degustation gehört auch die Beurteilung von Farbe und Klarheit des Weines. Deshalb sollten Sie auf gutes Tageslicht achten. Kunstlicht, besonders Neonlicht, verfälscht den Farbton und die Intensität. Das Bouquet, der Geruch eines Weines im Glas, sagt über die Weinqualität mindestens ebensoviel aus wie der Geschmack. Gute Luft ist daher sehr wichtig.

Achten Sie auf das richtige Glas! Am besten geeignet ist ein tulpenförmiges, kristallklares Weinglas von 2dl Inhalt. ½ dl Wein reicht zur Degustation. Das Glas muss geruchsfrei sein.

Die Weine dürfen nicht zu kühl serviert werden, damit sich eventuelle Fehler besser zeigen: Weisswein und Rosé sollten bei 10-15 Grad und Rotwein bei ungefähr 18 Grad probiert werden.

Die Beurteilung der Weine erfolgt zuerst mit den Augen (Aussehen, Farbe), dann mit der Nase (Intensität, Qualität, Aromen), weiter mit der Zunge (Geschmack, Fülle) und schliesslich im Gaumen (Abgang, Harmonie). Am Ende der Degustation wird der Gesamtcharakter des Weins festgehalten.

Kenner essen in der Regel nichts zur Weindegustation. Wenn Sie einen Wein beim Essen beurteilen möchten, sollten Sie beachten, dass gerbstoff- und körperreiche Weine gut zu kräftigen Gerichten, alkohol- und säurebetonte Weine zu fetthaltigen Gerichten, säurearme Weine zu salzigen und gewürzten Gerichten und gerbstoffarme Weine zu feinen und leichten Gerichten passen.




Weinglas


Ein normaler Haushalt kommt gut mit drei Weinglas-Grundtypen aus: dem grossen Weinkelch für elegante, exklusive Rotweine und körperreiche Weissweine; dem mittleren Weinglas für Weissweine und leichte Rotweine; und einem dritten Glas für alkoholverstärkte Weine (Sherry, Portwein, Madeira) oder süsse Spezialitäten.

Das ideale Weinglas ist hauchdünn, hat einen kräftigen Fuss und einen langen Stiel. Reines Glas ist vollkommen geruchsneutral, aber auch der Aufbewahrungsort sollte vollkommen geruchsfrei sein, da Glas die Düfte aufnimmt und so das Aroma des Weins verfälscht.

Weissweingläser sollten schlank und klein sein. Ein langer Stiel verhindert, dass der Wein durch den Handkontakt schnell warm wird. Bei schwereren Rotweinen sollte der Kelch gross, rundbauchig und oben leicht nach innen gewölbt sein, damit sich der Wein gut zur Entwicklung des Bouquets schwenken lässt.


Dekantieren - den Wein atmen lassen


In guten, alten Weinen gibt es oft Trübstoffe und Weinstein. Beide verteilen sich beim Transport, auch dem aus dem Keller zur Tafel, in der Flasche. Ausserdem fehlt dem Wein in der Flasche seit Jahren die Luft. Deswegen sollte man die Flasche entweder vor dem Entkorken ein Paar Stunden aufrecht stehen lassen, damit sich das Depot am Boden absetzen kann, oder ohne jede Erschütterung liegend im Flaschenkörbchen aus dem Keller holen, ihn so öffnen und auch sehr vorsichtig ausgiessen.

Schwere, jüngere Rotweine werden zwei bis vier Stunden vor dem Servieren geöffnet oder, besser noch, vorsichtig in eine Karaffe gegossen. So bekommt der Wein die lang vermisste Luft zurück und die Tannine reifen durch den Kontakt mit dem Sauerstoff.

Sehr alte Weine werden erst kurz vor dem Servieren geöffnet, denn bei längerem Kontakt mit Sauerstoff kann es vorkommen, dass ein überreifer Wein „umkippt“, also nicht mehr zu geniessen ist.

Auch junge, fruchtige Rotweine sollte man erst kurz vor dem Servieren öffnen, da sich der Wein unter Lufteinfluss „verschliessen“ und seine delikate Frucht verlieren kann.

Dagegen lohnt sich das Dekantieren durchaus bei hochwertigen, jungen Weissweinen.




Geruchssinn


Manche Menschen können zwei- bis viertausend Gerüche unterscheiden. Die Fähigkeit, Gerüche zu erkennen und zu benennen, lässt sich erlernen.

Durch intensives Schnuppern oder Schnüffeln am Wein bilden sich in den sensiblen Zonen des Nasen-Rachen-Raumes Luftwirbel, die auch feinste Reize zum Hirn leiten. Beim Degustieren sollte man sich regelmässig Pausen gönnen, um den Geruchssinn nicht zu stark zu beanspruchen oder zu ermüden. Schnupfen oder eine Grippe vermindern das Geruchsempfinden. Einzig die Geschmackswahrnehmungen sauer, bitter, süss bleiben erhalten. Rauch, starkes Parfum oder penetrante Gerüche muss man unbedingt ausschliessen.




Abgang


Für viele Weingeniesser ist der Abgang oder Nachgeschmack eines Weines das wichtigste Beurteilungskriterium für dessen Gesamtqualität. Ein langer Abgang deutet auf einen grossen Wein hin, kleine Weine enden eher kurz, dünn und wässrig. Beim Abgang wird die Zeitdauer gemessen, die zwischen dem Schlucken und dem Moment, in dem die Aromen nicht mehr wahrgenommen werden können, vergeht. Ein langer Abgang ist aber nur dann ein Zeichen der Qualität, wenn alle Geschmackselemente ausgewogen sind und nachhaltig zusammenklingen.

Da es in der Kehle keine Geschmacksrezeptoren gibt, spielt es zur Beurteilung eines Weines keine Rolle, ob der Wein geschluckt oder ausgespuckt wird.

Inzwischen gibt es auch eine Maßeinheit für den Abgang bzw. die Nachhaltigkeit des Geschmackes beim Weingenuss (von lat. cauda = Schweif oder Schwanz). Eine Sekunde Nachhaltigkeit ist eine Caudalie; 20 Caudalies sind gut, 50 und mehr sind grandios. Bei raschem Abklingen wird dies als „kurzer Abgang“, bei anhaltendem als „langer Abgang“ bezeichnet.




Weinqualität


Was unterscheidet nun aber einen guten von einem schlechten Wein, einen gewöhnlichen von einem hervorragenden?

Bei einem ausgewogenen oder harmonischen Wein darf keine Komponente im Übermass vorhanden sein oder fehlen. So braucht der Wein genügend Säure, um haltbar zu sein, sowie genügend Alkohol und Fruchtigkeit, um den Tanningehalt auszugleichen. Dennoch gibt es kein generelles Mass für Ausgeglichenheit: von Region zu Region und von Traube zu Traube sind es andere Kriterien.

Ein Wein ohne Fehler bezeichnet man als "sauber". Die meisten Fehler verursachen unangenehme Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen wie z.B. Kork- oder Apfelgeruch bei oxidierten Weinen.

Ein vollkommener Wein muss nicht unbedingt ein grosser Wein sein. Auch einfachere Weine können alle Kriterien erfüllen. Wenn ein Wein das Auge, die Nase und den Gaumen befriedigt und einen guten Abgang hat, dann ist er vollkommen. Wichtig dabei ist, dass man vom Wein nicht mehr erwartet, als er unter Berücksichtigung der Lage und der Traube hervorbringen kann.




Haltbarkeit


Die Frage nach der Haltbarkeit ist schwer zu beantworten, da die Zeit der optimalen Trinkreife je nach Weintyp, Jahrgang und Lagerung früher oder später erreicht wird und unterschiedlich lange dauert. Als trinkreif empfinden wir Weine, die intensiv riechen und schmecken und vollkommen harmonisch und ausgeglichen wirken. Viele Weine sind nach zwei bis drei Jahren, andere nach fünf bis acht Jahren, rare und grosse Weine nach zehn bis fünfzehn Jahren genussreif. Sehr süsse Weine können sich sogar noch nach zwanzig Jahren weiterentwickeln.



Ausbau und Lagerung


Die Entwicklungsstufen des Weines werden zu einem grossen Teil durch chemische und biologische Faktoren von innen her bestimmt. Meist sind sie sehr schwierig vorauszusagen, denn die Reife verläuft nicht linear. Zudem altert jeder Wein anders, selbst wenn er gleicher Art und Herkunft ist, denn ausschlaggebend ist die Kunst des Kellermeisters.
Wichtige Aspekte für die Haltbarkeit eines Weines sind die Genetik und das Alter der Rebstöcke sowie die Faktoren, die im Verlauf eines Vegetationsjahres auf diese Rebstöcke einwirken (z. B. Witterung, Stress, Ernährung, Krankheiten, Pflege der Reben und Bodenarbeiten). Ein niedrigerer Ertrag verbessert die Lagerfähigkeit. Natur und Winzer legen also bereits im Rebberg den Grundstein für die Lebensdauer eines Weines. Die Arbeiten im Keller (Vinifikationsmethoden und Ausbauart) bauen darauf auf.

Unser klassischer Blauburgunder wird in einem 4000 l Holzbottich gemaischt und vergoren. Nach 16 bis 22 Tagen wird er in Eichenholzfässer von 500 l umgefüllt, in denen er 6 - 8 Monate ausgebaut wird. Der noch hochwertigere „Reserva“ reift 16 - 18 Monate in viel kleineren Holzfässern von 225 l, den „Barriques“. Der Kontakt zwischen Wein und Holz ist so enger und länger und das gibt ihm das besondere Aroma. Nach der ersten Reifezeit wird der Wein in Flaschen abgefüllt und sorgfältig gelagert.

Ist der Wein einmal abgefüllt, ist keine direkte Einflussnahme mehr möglich. Jetzt geht es darum, das Gute so lange wie möglich zu erhalten. Der ideale Weinkeller ist konstant um 13 Grad kühl, dunkel, erschütterungsfrei und geruchsneutral, d.h. gut durchlüftet und weisst eine Luftfeuchtigkeit von rund 65 Prozent auf.
Auch wenn der heimische Weinkeller nicht allen Regeln entspricht, ist das nicht so schlimm. Vermeiden sollte man permanente Lichteinwirkung, grosse Temperaturschwankungen und Zimmertemperatur. Ist die Luft zu trocken, können Naturkorken im schlimmsten Fall so eintrocknen, dass sie undicht werden. Ist die Luft zu feucht, kann sich Schimmel bilden. Das ist aber eher ein ästhetisches Problem und schädigt den Wein nur, wenn die Luft durchdringend moderig riecht.




Traubensorten und Assemblage


Die Anzahl Rebsorten weltweit wird auf 10 000 bis 20 000 geschätzt. Diese Angabe ist deshalb so unpräzise, weil man immer wieder auf Varietäten stösst, die noch nie beschrieben wurden und die möglicherweise erst in jüngerer Zeit durch spontane Kreuzung, Mutation oder Degeneration bekannter Sorten entstanden sind. Jährlich gehen aus Züchtung und Selektion zahlreiche weitere Sorten hervor. Wirtschaftlich von Bedeutung sind weltweit aber nur 500 Sorten, die je nach Land und Region auch noch unter verschiedenen Namen bekannt sind. Fast immer wird sortenrein gekeltert und ausgebaut.

Es gibt aber auch noch Assemblages. Der Ausdruck kommt, wie so vieles in der Weinsprache, aus Frankreich und bedeutet eigentlich „Ansammlung“. Auf den Wein gemünzt heisst das, dass einige oder viele unterschiedliche Traubenmoste zu einem möglichst perfekten Wein zusammengefügt werden. In Deutschland sagt man dazu Cuvée. Die Assemblage hat vor allem in Frankreich Tradition.

Eine gelungene Assemblage fasziniert, weil sie besser, also ausgewogener, harmonischer und eleganter ist als ihre Bestandteile. Die Kunst des Winzers ist es, das optimale Gleichgewicht zwischen den Traubensorten zu finden; selbst kleine Veränderungen der Zusammensetzung können verblüffend grosse Unterschiede im Geschmack bedeuten.



Maische und Farbe


Maische heisst die Masse aus zerquetschen oder gemahlenen Trauben, die oft zuvor von den Stielen (auch Kämme oder Rappen genannt) getrennt werden, damit der Wein nicht zu viele Bitterstoffe entwickelt. Die festen Bestandteile der Maische schwimmen an der Oberfläche und bilden den so genannten Tresterhut. Die Farbe des Rotweins stammt aus den Beerenhäuten. Extrahiert wird sie bei der Maischegärung, die Farbstoffe durch den entstehenden Alkohol und die dabei entstehende Wärme (bis zu 30 Grad) aus den Beeren löst. Ausserdem gehen geschmacksbildende Gerbstoffe in den Most und späteren Wein über. Damit die Extraktion optimal verläuft, muss der Tresterhut, der an der Oberfläche schwimmt immer wieder untergetaucht werden. In kleineren Behältnissen geschieht dies in Handarbeit mit einem hölzernen Stampfer. In grösseren Tanks wird die Flüssigkeit im unteren Tank nach oben gepumpt und über die Masse gesprüht (französisch: „Remontage“).





































 
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